Πίτες παραδοσιακές

Όλοι εμείς οι Έλληνες μεγαλώσαμε με τη νοστιμιά της παραδοσιακής πίτας στο σχολείο και σε γειτονιές. Τη γευστήκαμε από τα χέρια της μαμάς και της γιαγιάς μας και θα την αναζητάμε για πάντα, όσο η παραδοσιακή κουζίνα θα συνεχίσει να έχει ηγετική θέση στις σελίδες του τσελεμεντέ.

H πίτα μας έρχεται από την αρχαιότητα. Λόγω της λιτότητας των υλικών (αλεύρι - νερό) οι γυναίκες από πολύ παλιά φρόντιζαν με τις απλές πίτες που παρασκεύαζαν να ταΐζουν και να χορταίνουν την οικογένειά τους.

Το χαρακτηριστικό βέβαια της ελληνικής παραδοσιακής πίτας είναι το φρέσκο χειροποίητο φύλλο με αγνά υλικά. Υπάρχουν πίτες που παρασκευάζονται με πολλές στρώσεις φύλλων στο ταψί και στο εσωτερικό τους ρίχνεται ένα μείγμα, όπως σπανάκι, τυρί, διάφορα χόρτα ή λαχανικά. Επίσης υπάρχουν οι πίτες χωρίς φύλλο ( πλαστό), όπου σε αυτή την περίπτωση το ρόλο του φύλλου παίζει ένα πηχτό μείγμα από αλεύρι και διάφορα άλλα υλικά.

Οι πίτες εξελίχθηκαν, εμπλουτίστηκαν με χοιρινό λίπος και με λάδι και απέκτησαν γέμιση με διάφορα λαχανικά, τυρί, κρέας, ρύζι, κτλ. H τυρόπιτα και η σπανακόπιτα είναι από τις πιο διαδεδομένες πίτες. Aκολουθούν η πρασόπιτα, η κρεατόπιτα, η χορτόπιτα, η ριζόπιτα κ.ά.

Στην ελληνική παραδοσιακή κουζίνα βρίσκει κανείς πολλά και διαφορετικά είδη πίτας, τα οποία ποικίλουν ανά γεωγραφικό διαμέρισμα. Κάθε περιοχή στην πατρίδα μας έχει ως σημείο αναφοράς στη μαγειρική τη δική της πίτα και όλοι πιστεύουν ότι η δική τους είναι η καλύτερη. Oι Bλάχοι υποστηρίζουν ότι η καλύτερη πίτα είναι η «βλάχικη», οι Πόντιοι το «περέκ», οι Θεσσαλοί η «γαλατόπιτα» και οι Σερραίοι η «μλήνα».
Πρόκειται για ένα οικονομικό και νόστιμο έδεσμα, που μπορεί να το γευτεί κανείς κάθε ώρα της ημέρας. Αποτελεί ένα εξαιρετικό πρόγευμα ή ένα απογευματινό κολατσιό, ακόμη κι ένα νόστιμο ορεκτικό πριν από κάποιο κύριο πιάτο, αν και οι μανάδες και οι γιαγιάδες μας το γεύονταν αποκλειστικά ως κύριο πιάτο, λόγο δυσχερών οικονομικών συνθηκών.
Η διάσημη τυρόπιτα

Η ποικιλία της τυρόπιτας είναι ανεξάντλητη και βασίζεται στην ευρηματικότητα των παλιών νοικοκυρών ανά γεωγραφική περιοχή, αλλά και στην ευρηματικότητα των νεότερων, καθώς το τυρί είναι ένα αγαπημένο τυροκομικό προϊόν, ειδικά για τους Έλληνες.

Όταν η φέτα, η ξινομυζήθρα, το ανθότυρο, το τουλουμοτύρι, το μανούρι, το όξινο κατίκι ενωθούν με την ουδέτερη γεύση της ζύμης και αυτή την ιδιαίτερη των λαχανικών ή των φρέσκων χόρτων εξοχής, το αποτέλεσμα είναι γαστριμαγικό και το «προσκυνάνε» όλοι οι καλοφαγάδες. Ακόμη και πιο σκληρά τυριά, όπως το κασέρι, το κεφαλοτύρι και η γραβιέρα δίνουν στις τυρόπιτες την ανάλογη γεύση για να είναι πεντανόστιμες.

Η τέχνη στο ψήσιμο

Πίτες παραδοσιακές
Η νόστιμη και πετυχημένη πίτα εξαρτάται από το ψήσιμο, λένε οι παλιές μαγείρισες και φαίνεται να συμφωνούν και οι νεότερες, καθώς πρόκειται συνήθως για μια πολύωρη διαδικασία, όπου η θερμοκρασία από φούρνο σε φούρνο διαφέρει. Μη ξεχνάτε άλλωστε ότι τα παλαιότερα χρόνια, τα περισσότερα νοικοκυριά διέθεταν ξυλόφουρνους και έλεγχαν τη θερμοκρασία ρίχνοντας περισσότερα ξύλα ή όχι.

Ωστόσο, υπάρχουν κάποιοι γενικοί κανόνες, οι οποίοι πρέπει να ακολουθούνται για να υπάρχει και το ανάλογο θετικό αποτέλεσμα.

Αλείφουμε πάντα το ταψί με ελαιόλαδο ή φρέσκο βούτυρο, για να μην κολλήσει η ζύμη και να αποκολλάται ευκολότερα όταν σερβιριστεί.

Ραντίζουμε πάντα από πάνω την πίτα με ελαιόλαδο σε κάθε στρώση φύλλου, αλλά πολύ περισσότερο και πάνω από την τελευταία στρώση, πριν φουρνιστεί.
Πίτες με περίεργα ονόματα

Παπαυτιά: Μακεδονίτικα πιτάκια από ζυμάρι ψωμιού με κιμά, το οποίο ανοίγεται σε φύλλο, κόβεται σε τετράγωνα κομμάτια και γεμίζεται με μοσχαρίσιο κιμά και κρεμμύδι. Στη συνέχεια τηγανίζονται σε καυτό βούτυρο.
Μπατσαριά: Γιαννιώτικη λαχανόπιτα με τυρί και ξινόγαλο.
Πλαστός: Θεσσαλική πίτα από καλαμποκίσιο αλεύρι που γίνεται πολύ πηχτός χυλός, χωρίς το παρδοσιακό φύλλο, και στον οποίο προστίθενται πράσα ή σπανάκι και η φέτα. Ψήνεται όλο μαζί, ζύμη και γέμιση.
Μπατζίνα: Κολοκυθόπιτα από την Καρδίτσα, που η σταθεροποίηση της γέμισής της επιτυγχάνεται με τη χρήση αλευριού ή τριμμένης φρυγανιάς.
Μαμαλίγκα: Άλλη μια πίτα που δε φτιάχνεται με φύλλο αλλά με χυλό και μέσα σε αυτόν προστίθεται η φέτα. Αυτή τη φορά, από τη Λαμία.
Φλαούνα: Μεσολογγίτικο τυρόψωμο από φέτα και ζύμη με μαγιά, η οποία θέλει φούσκωμα.
Ψιάντρα: Άλλη μια μεσολογγίτικη πίτα, χορτόπιτα από σέσκουλα, καυκαλήθρες, ζοχούς και σπανάκι σκεπασμένη με κουρκούτι καλαμποκάλευρου.
Γκιουλαμάς: Κρητική κοτόπιτα, η οποία εκτός από συκωτάκια πουλιών, περιέχει αρνίσιες καρδιές, σταφίδες, καρύδια, φουντούκια, κουκουνάρια και πολλά μπαχαρικά, όπως κανέλα, γαρίφαλο, μοσχοκάρυδο, κύμινο.
Γροθόπιτα: Βορειοηπειρώτικη κοτόπιτα με ρύζι, κρεμμύδια και φέτα.
Γκιεσλεμέδες: Μυτιληναίικα μικρά πιτάκια που ψήνονται στο τηγάνι. Φτιάχνονται με σπιτικό φύλλο, μαλακή φέτα και αυγά.

Συνταγές για πίτες

Στριφτή κολοκυθόπιτα με καρύδια και κανέλα
Στριφτή κολοκυθόπιτα με καρύδια και κανέλαΥΛΙΚΑ για 20 κομμάτια
YΛIKA για 20 άτομα
Για τη ζύμη
3 κούπες νερό χλιαρό
2 κουτ. ξίδι
1/2 κούπα λάδι
λίγο αλάτι
αλεύρι (όσο πάρει)
1/2 κούπα λάδι (για το λάδωμα των φύλλων)

Για τη γέμιση
2 κιλά κίτρινο κολοκύθι
λίγο αλάτι
2 κούπες καρύδια ψιλοκομμένα
1 κούπα ζάχαρη
1 κουτ. κανέλα
6-7 γαρίφαλα κοπανισμένα
2 βανίλιες
1 κουτ. βούτυρο
1/2 κούπα ζάχαρη άχνη
λίγη κανέλα

EKTEΛEΣH
1. Κόβετε το κολοκύθι σε κομμάτια και το τρίβετε στο ρεντέ. Το αλατίζετε. Το αφήνετε για μία ώρα και το πατάτε με τα χέρια σας μέχρι να βγάλει τα υγρά του.
2. Το βάζετε σε μεγάλο μπολ και προσθέτετε τα καρύδια, τη ζάχαρη, την κανέλα, τα γαρίφαλα και τη βανίλια. Τα ανακατεύετε καλά.
3. Ετοιμάζετε τη ζύμη με το γνωστό τρόπο. Την αφήνετε να ξεκουραστεί για μία ώρα. Την ξαναζυμώνετε και την κόβετε σε 10 μπάλες.
4. Σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγετε ένα- ένα τα φύλλα, λεπτά και μεγάλα.
5. Λαδώνετε το κάθε φύλλο και το πασπαλίζετε με το κολοκύθι. Το τυλίγετε σε μακρύ ρολό.
6. Το βάζετε στο κέντρο ενός βουτυρωμένου στρογγυλού ταψιού και το τυλίγετε γύρω - γύρω. Επαναλαμβάνετε το ίδιο με τα υπόλοιπα φύλλα.
7. Αλείφετε την πίτα με λάδι και την ψήνετε στους 180οC για 45 λεπτά. Την πασπαλίζετε με ζάχαρη άχνη και λίγη κανέλα.

Ποντιακό περέκ
Ποντιακό περέκΥΛΙΚΑ για 6 άτομα
6 φύλλα για περέκ ψημένα
4 κουτ. ελαιόλαδο
1 κούπα τυρί φέτα τριμμένο

EKTEΛEΣH
1. Bρέχουμε 3 φύλλα και τα στρώνουμε σε ένα τηγάνι με καυτό λάδι.
2. Aλείφουμε το τρίτο φύλλο με μία κουταλιά λάδι και πασπαλίζουμε με το τυρί.
3. Στρώνουμε επάνω τα άλλα τρία φύλλα, αφού τα βρέξουμε κι εκείνα. Στο τελευταίο φύλλο αλείφουμε μία κουταλιά λάδι.
4. Mόλις ροδίσει η πίτα από τη μία πλευρά, τη γυρίζουμε να τηγανιστεί και από την άλλη.
5. Σερβίρουμε το περέκ ζεστό.