Μελιτζανοσαλάτα με καρύδια

[sacred_circle]

3 μεγάλες μελιτζάνες φλάσκες
1 κούπα κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 κούπα πιπεριά ψιλοκομμένη
1 κούπα μαϊντανό ψιλοκομμένο
½ κούπα καρύδι ψιλοτριμμένο
3 σκελίδες σκόρδο τριμμένες
½ κούπα ελαιόλαδο
2 κουταλιές χυμό λεμονιού
2 κουταλιές ξύδι λευκό
Αλάτι και πιπέρι
Πλένουμε και τρυπάμε με το πιρούνι τις μελιτζάνες. Τυλίγουμε την κάθε μελιτζάνα σε αλουμινόχαρτο και τις ψήνουμε στο γκριλ. Αφού κρυώσουν καλά, τις καθαρίζουμε και τις στραγγίζουμε σε σουρωτήρι για να αφαιρέσουμε τα υγρά. Λιώνουμε με ένα πιρούνι και βάζουμε σε ένα μπολ.Προσθέτουμε το κρεμμύδι, την πιπεριά, το μαϊντανό, τα καρύδια, το σκόρδο και ανακατεύουμε καλά. Ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι, λάδι, το χυμό λεμονιού και το ξύδι. Ανακατεύουμε καλά για να ομογενοποιηθούν τα υλικά και βάζουμε σε δοχείο που κλείνει αεροστεγώς. Φυλάμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 24 πριν τη σερβίρουμε.